Friday, September 06, 2013

原來挪威就在冰箱裡


  去了挪威做了一個關於鮭魚的採訪,才恍然大悟原來挪威一直在我們的冰箱裡。常吃的鮭魚、鯖魚,很大的比例來自挪威。甚至我一直以為是葡萄牙特產的鱈魚乾,也是來自挪威。


 根據統計,台灣去年從挪威進口的鮭魚佔全體鮭魚量的五成,2010年的進口量更高達八成。挪威海產局東南亞區總監Christian Chramer說:「挪威對台灣來說看似遙遠,但每一隻從挪威飛來台灣的鮭魚,從捕撈到抵達消費者的面前只需36小時,而且是新鮮上市、非冷凍海鮮。」


 挪威人向來對自己的海鮮感到自豪,Christian指出北歐的海域是世界上汙染最少的海洋,而且水溫在夏天可以保持在14度,相當適合鮭魚生長。他笑著說:「乾淨的海域誕生新鮮的魚種,我們也要讓消費者吃到最新鮮的大西洋鮭,所以短時間的捕撈、冷藏、運輸就是挪威漁業努力的目標,我們出品的鮭魚是生魚片等級。」目前全球鮭魚市場中有60%的鮭魚都是挪威供應,台灣鮭魚進口更是以挪威為最大宗。

 為了考察挪威鮭魚的生長環境,我飛了14個小時抵達挪威,若是以挪威鮭魚來台的36小時旅程來計算,扣掉飛行時間,鮭魚從捕撈上岸到處理、包裝、運送、進入貨櫃,必須在24小時內完成。挪威鮭魚養殖量最大的美威海產(marine harvest)航站經理Tom E. Mikkelsen說:「海鮮出口最重要的就是溫控和衛生,我們的技術已經可以控制全程溫度都在零度和2度間。」有些人執迷於海鮮就是要現捕現吃才新鮮,但Tom卻表示,挪威人通常捕到新鮮鮭魚後,會在冰箱放四天才來烹煮,稍微熟成的肉質會更鬆嫩甜美。以此估算,36小時候抵台的鮭魚正是新鮮的黃金期,做生魚片料理正適合。


 本以為鮭魚的考察之旅是走進挪威森林、感受恬靜的生態景觀,沒想到挪威鮭魚產業的發展已經到全面科技化、自動化的境界。Christian說:「挪威野生鮭魚當然也有一定的比例,但出口外銷的都是品管嚴格的養殖鮭魚,他們生長在乾淨的海域、從小打疫苗、被餵食健康的飼料,重量、大小都完美的控制。」在挪威中部Bronnoysund的海洋中心(Norsk Havbrukssenter)參觀時,海面上有一圈一圈的流籠,如同海洋牧場,園長Arnfinn Torgnes指出,一個流籠裡約有17000條鮭魚,流籠的深度可以達50米深,透過海底攝影機可以24小時監控水中鮭魚的狀態。園長表示,養殖的鮭魚吃一公斤的飼料就可以長出一公斤的肉,至於野生鮭魚必須捕食十公斤的魚才能長一公斤的肉,相較起來養殖鮭飼料轉化率極高。更遑論若是養家禽(豬或是雞),往往要兩公斤以上的飼料才能長出一公斤的肉,牛隻更需要大量的牧草才能長肉,所以吃鮭魚相較起來對環境比較友善。


 至於位在挪威中部Sandnessjoen美威海產的基地更可看到產業的科技化,在乾淨的海洋中可以看到自動化的飼料台,一顆顆像貓飼料的魚飼料跟著密密麻麻的管線輸送到海上的大流籠。廠長Kjell說:「我們的鮭魚處理流程已經到自動化的階段,鮭魚養到三年到五公斤左右就可以收成,他們會跟著海中的通道游進工廠,先會有刀片在頸部劃一刀,鮭魚在無痛的狀態下進入清洗、處理程序,然後是包裝。」因為挪威人工貴,所以工廠仰賴機器人包裝,透過玻璃看到整個流程就像在演默劇一般,場的外圍是上萬隻在海上活跳跳的鮭魚,場的另一端則是安安靜靜裝箱的魚貨,準備出發到世界各地。
  


 對挪威人來說,鮭魚是再尋常不過的食物,他們一旦買到一條鮭魚,就會直覺的去頭去尾去肚子。Kulinarish Akademi廚藝學院的主廚Thomas Pettersen說:「挪威人不吃魚頭、魚尾、魚肚,所以這些都算廚餘。」除了肥嫩的部位不吃,Thomas在處理鮭魚肉時亦把皮和肉之間暗紅色、油脂量偏高的區塊也用刀子切掉,「這一部分我們也不吃,我知道亞洲人吃生魚片最喜歡吃這些部位,可是挪威人與大部分的歐洲人都無法接受」Thomas說。除去肥美的部分,剩下的鮭魚就是肉質結實,像是魚排的魚肉塊,有如熱愛戶外運動把身體鍛鍊得非常精實的挪威人,看不到縱慾的贅肉。


 Christian說:「挪威鮭魚六成出口到歐洲,兩成多會來亞洲,針對亞洲人的飲食習慣,鮭魚也會有不同的處理。」就他多年的觀察,歐洲人都吃五公斤左右的中等身材鮭魚,但台灣人喜歡肥美大鮭魚,因此會出口一些七公斤的鮭魚到台灣,鮭魚肚與鮭魚頭也會為台灣市場保留。


*烹調建議:低溫烹煮新鮮鮭魚


  傳統挪威料理鮭魚的方式無非是烤或是煎,主廚Thomas認為這兩種方式很容易烹煮過度,讓魚肉泛出一層白白蛋白質而影響口感,他建議新鮮優質的挪威鮭魚可用熱水溫熟的方式調理。Thomas示範以沸水先煮好一鍋加入鹽和胡椒的水,再將厚度約三公分、長寬約五公分的魚排放入另一個鍋子裡(鍋子的深度要高於魚的厚度),然後再把沸水鍋的胡椒鹽水澆淋淹過魚排、浸泡五分鐘後,就可以夾起來品味。用熱水溫熟的鮭魚排約五分熟的熟度,若想再熟些可以拉長浸泡時間。Thomas指出,此種熱水溫熟的方式可呈現挪威大西洋鮭細緻的口感和鮮度,不過先決條件是鮭魚要夠新鮮才能用這種方式處理。



*產地不見得便宜! 在台灣鮭魚比在挪威便宜


  挪威物價驚人,東西的價格約台灣的五倍。在貝爾根(Bergen)魚市場路邊攤的鮭魚餐(一片煎輪切鮭魚、幾片葉子的沙拉、一個小麵包)價格約台幣1100元。看到免洗餐盤上孤伶伶的菜色就要破千,讓人心比北海的溫度還寒。至於一碗巧達魚肉湯則要600900元,貴得使人不知不覺吞下多片附贈的麵包,以增加飽足感。相較之下,挪威鮭魚飛來台灣在餐廳的呈現真的實惠許多。就算在市場買鮭魚也比在挪威買便宜,市場鮭魚最便宜可以到100公克60元,但挪威超市新鮮鮭魚的價格約一公克一塊錢。


INDEX鮭魚資訊

挪威海產局/http://en.seafood.no//有詳細的挪威海產介紹與數據統計

美威水產/www.marineharvest.com/挪威最大的鮭魚養殖集團

美威鮭魚餐廳Supreme Salmon/台北市大安區忠孝東路4320號之2/ 02-27311769 ,美威集團在台灣開的第一家鮭魚餐廳,可買新鮮鮭魚也可用餐

挪威海洋中心/www.havbrukssenter.no/門票台幣500


︿ 挪威乾淨的天然環境養殖出新鮮健康的大西洋鮭,參觀鮭魚養殖場可看到鮭魚生猛跳躍的活力



︿ 挪威海上密密麻麻如同電線的管線就是飼料運輸管,通達個個流籠,養殖場每天定時定量餵食

︿ Thomas教大家用熱水溫熟法烹煮鮭魚能完美保存鮭魚的鮮度


熱水溫熟的鮭魚色澤很粉嫩,配著馬鈴薯品味是挪威最典型的吃法。


︿挪威鮭魚產業主要是新鮮鮭魚出口,出口的燻鮭魚量非常少,主要是因為當地人工貴,燻鮭魚通常都是出口到其他國家製作


︿ 在森林溪水裡釣鮭魚是當地人閒暇時分的活動。


︿挪威是海上民族,在各個港灣可以看到大大小小的漁船,利用船隻在當地旅行也非常普遍



1 comment:

Dried Fish Maw said...

Dried Fish Maw, Dried Shark Fins, Dried Sea Cucumber, Dried Shrimp, Dried Sea Limpets, Dried Abalone, Amber Stones and Cow Gallstones.

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